All’Arci Donini “Stanchi di guerra”

sabato, ottobre 22, 2011

In occasione della ricorrenza del 4 novembre, all’Arci Donini di Piazza dei Mille a Mantova si terrà un incontro/dibattito poetico/gastronomico per dire “basta a tutte le guerre”

PROGETTO MEMORIA

La nostra non è una operazione nostalgica e la commemorazione delle date della storia altro non è che il tentativo di mettere in relazione passato, presente e futuro.

Il nostro secolo ha prodotto i “self-made man”, ovvero uomini arditi che vivono pensando di essersi costruiti tutti-da-soli, avulsi dal tempo e dallo spazio.

Noi continuiamo invece a pensare che siamo tutti figli del tempo e della storia e genitori del futuro. Per questo è necessario conoscere il passato, perchè serve a capire il presente e a costruire il futuro.

Il nostro secolo ha prodotto i “self-made man”, ovvero uomini arditi che vivono pensando di essersi costruiti tutti-da-soli, avulsi dal tempo e dallo spazio.

DATE DA RICORDARE

Ci sono date importanti per le singole persone e date importanti per un’intera nazione. Ciascuno di noi festeggia il compleanno, l’anniversario di nozze, la date di nascita dei figli o dei genitori, nella convinzione che questi giorni rappresentino qualcosa di speciale per noi e per chi ci sta accanto.

Allo stesso modo ci sono date che fissano nella memoria momenti speciali e significativi di un popolo, di una comunità o di una nazione.

Sono date che assumono peso se ad esse leghiamo valori e significati che la storia ci ha consegnato e che noi riteniamo di voler sottolineare: togliere valore alle date da ricordare significa togliere il valore di ciò che esse rappresentano.

Il tentativo recente di svincolare date di commemorazione dagli eventi storici a cui sono collegate non sono che l’ultimo tentativo che qualcuno sta operando da tempo perché sia introdotta una diversa lettura della storia.

La storia non ha mai un’accezione statica e rivedere continuamente i risultati della ricerca storiografica sulla base delle fonti è una qualità virtuosa così come lo è per tutte le scienze. Ma in Italia, il revisionismo storico, cui assistiamo da vent’anni a questa parte, ha poco a che fare con la storiografia, anzi nulla. La riscrittura della nostra storia assomiglia molto più a un’operazione ideologica. L’uso e l’abuso degli eventi storici è diventato il registro utilizzato dalla politica per cambiare l’immagine che gli italiani hanno del loro passato. Parole, eventi e categorie che un tempo rivestivano nel senso comune un significato positivo sono state rovesciate nel loro contrario, in un’accezione negativa. E viceversa, da un’accezione negativa si è voluto passare ad un significato positivo, con il medesimo risultato di allontanare l’analisi storica dalla realtà di eventi e dalla loro indagine.

Non è semplice fare i conti con il passato, soprattutto quando si è costretti a constatare quanto questo sia disseminato di conti aperti, di mezze verità. Questo ci ha spesso portato a dubitare di tutto, a immaginare che la storia del nostro Paese sia stata scritta secondo criteri che poco hanno a che vedere con la verità. Ma la storia è storia e non dobbiamo farci trascinare nella trappola di un revisionismo che non vuole se non allontanarci dalla memoria.

Perché la memoria altro non è che il presente del nostro passato.

Queste LE DATE CHE VOGLIAMO RICORDARE:
4 novembre: la grande guerra
27 gennaio: la giornata della memoria
10 febbraio: il giorno del ricordo
25 aprile: la liberazione
1° maggio: la giornata del lavoro

Per ciascuna di queste date il nostro obiettivo è quello di approfondire i temi della storia mettendoli in relazione con il presente, in un percorso che alternerà tre momenti fondamentali:

LA MEMORIA e IL PRESENTE
La storia a tavola
È di scena la storia

LA MEMORIA E IL PRESENTE

La prima parte degli incontri, che si svilupperanno dalle ore 18.30, sarà dedicata all’approfondimento dei temi che di volta in volta andremo a trattare.

Per ciascuna delle date che vogliamo ricordare avremo due relatori che, rispettivamente, ci condurranno nei percorsi della storia e nella narrazione del presente.

LA STORIA A TAVOLA

Ad ogni incontro potremo gustare un menù a tema

Le ricette in cucina rappresentano non solo la tecnica della preparazione degli alimenti, ma sono barometri della società che li ha generate, sviluppate o modificate, dai prodotti utilizzati alle modalità di presentazione: dimmi come mangi e ti dirò chi sei.

La cucina è un buonissimo modo per conoscere usi e costumi di una data area geografica e delle sue vicende storiche

È DI SCENA LA STORIA

L’arte della rappresentazione ha da sempre accompagnato gli aspetti legati alla vita degli uomini, capace di parlare a ciascuno anche attraverso linguaggi non convenzionali. Poesia, danza, musica …… l’arte ci ha accompagnato anche nei momenti più difficili. Ecco perché una rappresentazione artistica potrà concludere al meglio le nostre serate.

I ricettari, oltre alla funzione per la quale sono stati concepiti, ovvero dare suggerimenti per la preparazione degli alimenti, sono barometri della società che li ha generati: dimmi come mangi e ti dirò chi sei.

Dai ricettari infatti veniamo a conoscenza degli usi e costumi di una data area geografica, delle sue vicende storiche, persino della sua evoluzione linguistica.

I RICETTARI DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE

Una perfetta padrona di casa è anche una donna che sa gestire al meglio i denari del proprio sposo.

Se, in tempi normali, questo non implica generalmente un onere eccessivo, diventa un’impresa eroica in tempo di guerra. I primi libri di cucina per i “magri tempi di guerra” risalgono a poco dopo la Rivoluzione francese.

In Italia appaiono invece solo verso la fine della prima guerra mondiale. In quegli anni escono Cucina buona in tempi cattivi, Cento ricette di cucina igienica senza carne, l’Orto di guerra , Cucina di guerra , e così via.
L’arte dell’arrangiarsi a quel punto non riguarda più solo le donne, ma anche le istituzioni. Alcune di esse, come la Commissione provinciale per la propaganda patriottica e per la limitazione dei consumi di Bergamo, si sentono in dovere di “dare gli opportuni aiuti alla classe popolare, esposta alle più dure prove della guerra”, e lo fanno chiamando in soccorso l’Associazione nazionale cucinieri, perché mandi loro ricette economiche e pratiche, che vengono pubblicate nel volume Cucina di guerra del 1917.

….. Brutta bestia la fame.

Sotto il termine di “ricettari di Guerra” si trovano pubblicazioni edite tra il 1916 e il periodo del dopoguerra. Questi libri erano una sorta di manuale di autodifesa dalla fame con la proposta di ricette di cottura rapida (per risparmiare combustibile) e realizzate con ingredienti super-economici e tuttavia gradevoli oltre che nutrienti. Forse queste ricette non erano rivolte tanto ai poveri, che per la maggior parte erano ancora analfabeti, quanto a una a borghesia male in arnese per le restrizioni della guerra. Ma in ogni caso era la prima volta che piatti pensati più nell’ottica del risparmio che in quella del gusto avevano l’onore di essere consegnati alla storia.

A tutte le ricette è affidato il compito di restituire visibilità alla cucina povera dei nostri avi. E viene restituita dignità anche alla fame, perché è quella decorosa dei poveri.

Si tratta di ricette dove, ovviamente, zuppe, minestre, polente, frattaglie, aringhe e baccalà la fanno da padrone.

Fra le ricette più povere e fantasiose: la zuppa di farina abbrustolita, il riso con i gambi di carciofo, la frittata senza uova, il budino di zucca. Ma possiamo trovare anche ricette note come la ribollita o quelle classiche come pasta e fagioli, riso e cipolle o tortini di patate e cipolle.

ANTIPASTO

– BRUSCHETTE

– CROSTONI IN SALSA DI NOCI

Salsa di noci

Accumulate sul tagliere un cespuglio di prezzemolo, il gheriglio di 16 noci, la buccia di un limone e parecchi spicchi di aglio; riducete ogni cosa in finissima amalgama, che addizionerete al quasi cotto intingolo, al quale darà delicato sapore e particolare profumo. Come tutto è ben condensato e corretto, servite con crostoni di pane fritto al burro o all’olio, oppure con contorno di fagiuoli, patate o verdure.

[Associazione Nazionale Cucinieri, Ricettario per alimentazione popolare (cucina domestica), Milano 1917]

Noci e aglio sono alla base di tantissime salse risalenti ancora all’età medievale e utilizzate per accompagnare la carne, come la Agliata bianca suggerita da Cristoforo Messisburgo, scalco alla corte degli Estensi nei primi decenni del Cinquecento: «Piglia i garugli delle noci e mondali, e mollena di pan bianco mogliata nel buon brodo, e aglio quanto ti piace e sale…».

Una salsa come questa diventerà poi un condimento per le paste, come la ligure Salsa di noci, ma in questo caso viene usata come in antico, insieme alla carne.

Le noci arrivarono in Italia in tempi antichissimi dall’Armenia e dalla Persia, e furono molto apprezzate sia per l’olio che se ne otteneva sia come alimento, comparendo in molte ricette, anche di dolci.

ZUPPE E MINESTRE

Zuppa di farina abbrustolita

Friggete in grammi settanta di olio grammi cento di farina e lasciate rosolare rimestando continuamente perché non s’attacchi. Aggiungete quindi, poco alla volta, acqua calda o brodo, alcune patate tagliate a bastoncini sottili e lasciate cuocere circa venti minuti, aggiungendovi il sale necessario e formaggio grattugiato.

[C. G. Monti, Cucina buona in tempi cattivi, Milano 1917]

Si tratta di una zuppa semplicissima da fare ed economica, che trova analogie nel Brò brusà trentino e nella Brennsuppe altoatesina, dove però si usa lo strutto o il burro per tostare la farina, con numerose varianti come la Sauerkrautsuppe (con l’aggiunta di crauti acidi alla fine) o la Einbiensuppe, con latte al posto dell’acqua. Una ricetta simile si trova anche nel ricettario di una locanda trentina degli inizi del Novecento con il nome di Brodo di farina abbrustolita.

L’uso dell’olio in questa ricetta si spiega con il consiglio dell’autore di sostituirlo «per ragione economica» al burro, «diventato merce rara».

Minestra casalinga di erbe

Mettete a bollire dell’acqua ove siano stati cotti dei fagiuoli, oppure delle lenti o delle fave.

Preparate intanto delle patate, pelatele e tagliatele in filetti sottili: pulite e tagliate delle foglie di cavolo, oppure delle ciocchettine di cavolfiore, fate a rotelline un paio di carote, aggiungete un po’di piselli, oppure dei fagiuoli e buttate tutti questi erbaggi in quella broda bollente. Soffriggete nel burro un pezzetto di cipolla e del sedano e versateli nella minestra, aggiungendo un po’ di sale. Può essere servita con crostini di pane oppure si può mettervi a cuocere della pastina.

[Manuale di 150 ricette di «cucina di guerra», Cremona 1916]

Chi pensa che l’idea di non buttare via l’acqua di cottura dei fagioli sia solo una questione di risparmio, si sbaglia a metà: è sicuramente un vero errore, visto che contiene le sostanze lasciate dai fagioli durante la cottura, ma è altrettanto innegabile che questa «broda» riesce anche a dare un bel sapore alla minestra.

È peraltro un procedimento conosciuto nella cucina dei poveri, come ad esempio la Mesta in Friuli, una polenta cotta con l’acqua dei fagioli e poi mescolata a questi.

Curioso l’accostamento delle verdure: i piselli sono primaverili, cavolo e cavolfiore sono autunnali. Al giorno d’oggi non fa molta differenza, visto che si trova di tutto durante tutto l’anno, ma all’epoca non poteva essere così. Probabilmente i piselli erano secchi.

Se si ha cura di non disfare i fagioli nella lessatura (con carota, cipolla, sedano e aromi vari, naturalmente), li si può cucinare a parte.

ACQUA COTTA

L’acqua cotta è un piatto tradizionale toscano nato in Maremma dall’arte culinaria delle massaie e dei contadini che dovevano fare di necessità virtù e sfamarsi con quel poco che la terra gli offriva, realizzando al contempo piatti gustosi che hanno retto la sfida del tempo e sono ancora apprezzati ai nostri giorni.

E’ piuttosto facile trovare l’acqua cotta sul menu di trattorie della Maremma ed anche di ristoranti di qualità, perchè si tratta di un piatto che oltre ad essere gustoso è anche equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Gli ingredienti dell’acqua cotta sono quelli che si potevano trovare in una qualunque cucina contadina: cipolla, olio, pomodoro ed odori, uova, pane raffermo ed un po’ di pecorino.

La base di un’ottima acqua cotta è ovviamente l’olio extra vergine di oliva, che deve essere rustico e saporito come sanno essere gli olii toscani. Si soffriggono lentamente un paio di grosse cipolle, senza caramellarle ma facendole quasi sciogliere piano piano nell’olio caldo. A questo punto si aggiungono dei pomodori maturi a pezzetti, e volendo un po’ di odori dell’orto. Si continua a cuocere lentamente, fino ad ottenere una buona consistenza. Al termine si aggiunge acqua quanto basta per diluire la zuppa alla consistenza di un brodo.

In ciotole di coccio si mette del pane raffermo fatto abbrustolire sulla brace, spolverandolo con del buon pecorino grattugiato e del pepe nero.

Le uova vanno aggiunte all’acqua cotta solo poco prima di servire in tavola, mettendole direttamente nella pentola di cottura una ad una come per farle in camicia, e facendo attenzione a chè non si rompano o si mischino assieme. Appena l’albume si è rappreso si raccatta l’uovo con un romaiolo insieme ad una generosa porzione di acqua cotta, e si versa sul pane abbrustolito nella ciotola.

RIBOLLITA

Ingredienti
200 gr di fagioli cannellini secchi
400 gr di cavolo nero
2 cipolle
1 carota
1 patata
2 spicchi di aglio spellati
2 pomodori maturi
1/2 di porro
1/2 di sedano
1 l di brodo di carne leggero
rosmarino
timo
olio (extravergine d’oliva)
sale
pepe
250 gr di pane casereccio toscano
Preparazione
Mettere i fagioli a bagno per una notte.
Pulire il cavolo nero separando dalle coste le foglie e tagliarlo in grossi pezzi.
Incidere la base dei pomodori, metterli in acqua bollente e poi spellarli.
Tritare l’aglio e la cipolla, tagliare sedano, carota, pomodori, patata e porro a dadini.
Soffriggere il trito di cipolla in una pentola con l’olio ed aggiungere le altre verdure.
Tenere da parte il cavolo nero.
Unire i fagioli ed il brodo e cuocere a fuoco basso per 1 ora e 1/2.
Passare la zuppa al passaverdure tenendo da parte 4 cucchiai di fagioli interi.
Unire le foglie di cavolo e proseguire la cottura per 3 ore, aggiungendo del brodo bollente di tanto in tanto.
Nel frattempo fare soffriggere nell’olio il timo, l’aglio ed il rosmarino, filtrare ed unire alla zuppa con i fagioli tenuti da parte in precedenza.
Aggiungere il pane spezzettato a cottura ultimata, regolare di sale e pepe.
Cuocere per 2 minuti infine condire con olio crudo.
Aggiungere a piacere formaggio grattugiato

SECONDI

POLPETTONE FREDDO

Ingredienti x 4 ps circa:

4 grosse patate

prezzemolo fresco tritato

1/2 cipolla

Sale – pepe – 1/2 spicchio aglio – pizzico peperoncino
1/2 cucchiaio olio
1 confezione da 120 gr circa di formaggio spalmabile

Preparazione:
– Pulite le patate e lessatele in acqua salata, quindi scolatele e lasciatele raffreddare. Sbucciatele.
– Pulite la cipolla e l’aglio e tritateli.
– In una terrina capiente mettete le patate e il formaggio e schiacciate bene il tutto con una forchetta.
– Versate nella terrina anche l’olio, aggiungete sale, pepe, peperoncino, prezzemolo, cipolla e aglio.
– Mescolate bene il tutto.
– Ponete l’impasto su un pezzo di carta stagnola e chiudetelo (sigillando), formando il polpettone (fatelo roteare più volte sul piano della cucina; deve diventare bello compatto e assumere una bella forma arrotondata uniforme).
– Ponete in frigorifero per almeno 2 ore.
– Servite, magari su un vassoio di insalata, tagliato a fette di circa 1/2 cm di spessore.

TORTINO DI CIPOLLE E PATATE

POLENTA INFASOLADA

POCIO IN TEGLIA

DOLCI

Budino di zucca

Si prende una zucca gialla di buona qualità, si cuoce, indi si pesta bene e vi si aggiungono alcuni amaretti, un pizzico di mandorle dolci e un po’ di scorza di limone, zucchero e un uovo. Si unisce tutto e se la pasta riesce un po’ molle, vi si aggiunge del pangrattato. Poi si prende un recipiente, si unge con burro spolverizzato di pangrattato, si cuoce a fuoco lento in forno o con fuoco sopra e sotto.

[Manuale di 150 ricette di «cucina di guerra», Cremona 1916]
Per sei persone è sufficiente un chilo e mezzo di zucca (buccia compresa), che va cotta in acqua leggermente salata sino a che non diventa tenera (o a vapore, per meglio conservare sapori e vitamine), e due etti di zucchero. Schiacciandola con una forchetta, la zucca rimane fibrosa, mentre se si vuole un impasto più vellutato si può passarla.

La dolcezza di questa verdura permetteva sicuramente un uso contenuto di zucchero.

La zucca è stata un alimento importante per il proletariato agricolo del nord Italia; durante la mietitura, quando lo sforzo fisico era altissimo e il cibo fornito dal padrone più abbondante del solito, veniva fritta dai braccianti modenesi che la mangiavano insieme a cipolle e fagioli, mentre quelli romagnoli la cuocevano sulla graticola.

Per quanto riguarda il bere è interessante e curioso il ritrovamento di bottiglie di birra in trincea, che ci dicono come questa bevanda fu traversale ai vari eserciti. In Italia fino al 1917 esistevano decine di fabbriche di birra (Birra Venezia, Birra Longarone,…) che poi vennero assorbite dalla Dreher di Trieste.